Agriculture et Pêche, Espaces naturels et Espaces verts, Soins aux animaux
Production

Fermentation de boissons alcoolisées

fermentation de boissons alcooliséesCrédit photo : Nejron Photo - stock.adobe.com

Description

Met en oeuvre ou supervise les étapes de fabrication, de conservation et de conditionnement de boissons alcoolisées (vin, bière, cidre, ...) selon les réglementations de fabrication, les réglementations AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et les critères qualité de l'entreprise.

Peut effectuer les opérations de vente des produits.

Peut coordonner une équipe ou gérer une structure (cidrerie, cave, ...).

Métiers correspondants

  • Aide caviste
  • Brasseur / Brasseuse de bière
  • Brasseur-malteur / Brasseuse-malteuse
  • Caviste
  • Chef caviste
  • Chef de cave
  • Cidrier / Cidrière
  • Cuviste
  • Employé / Employée de chai
  • Maître / Maîtresse de chai
  • Oenologue
  • Oenologue conseil
  • Oenologue en recherche développement
  • Ouvrier / Ouvrière de chai
  • Ouvrier / Ouvrière de cidrerie

Accès à l'emploi / métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac+2 (BTS) dans les domaines de l'agriculture (production agricole, viticulture, ...).

Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour les fonctions d'ouvrier de chai, ouvrier de cidrerie, ...

Le Diplôme National d'Oenologie est exigé pour exercer en tant qu'oenologue.

Un ou plusieurs Certificat(s) d'Aptitude à la Conduite En Sécurité -CACES- conditionné(s) par une aptitude médicale à renouveler périodiquement peu(vent) être exigé(s).

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein d'exploitations agricoles (viticulteurs, pomiculteurs, ...), de coopératives viticoles ou cidricoles, d'entreprises artisanales (cidreries, caves, brasseries, ...), de sociétés de négoce en vins ou de laboratoires oenologiques, ... en contact avec différents intervenants (services d'hygiène, producteurs, services commerciaux, ...), parfois en contact avec la clientèle (particuliers, professionnels, ...).

Elle varie selon le type d'alcools (vin, bière, cidre, ...) et les modes d'organisation (fabrication artisanale, procédés automatisés, ...).

L'activité est soumise à des variations saisonnières (récolte, fermentation, ...).

Environnements de travail

Structures

  • Brasserie artisanale
  • Cave vinicole
  • Cidrerie
  • Exploitation cidricole
  • Exploitation viticole / vinicole
  • Laboratoire d'analyses

Secteurs

  • Commerce de gros

Conditions

  • Travail en indépendant

Compétences professionnelles

Savoir-faire

  • Conditionner des produits avant une opération de fermentation
  • Effectuer et suivre les étapes d'élaboration d'un alcool
  • Ajuster le dosage des ingrédients d'un alcool
  • Soutirer un produit après fermentation
  • Réaliser la mise en fûts ou en bouteilles, le bouchage, l'étiquetage du vin, du cidre, de la bière, ...
  • Entretenir une machine ou un équipement
  • Entretenir des locaux

Savoir

  • Zymologie
  • Oenologie
  • Biérologie
  • Pomiculture
  • Oenologie du cidre
  • Chimie
  • Viticulture
  • Types de cépages (ampélographie)
  • Vinification
  • Maltage de céréales
  • Brassage de céréales
  • Techniques de filtrage
  • Techniques de clarification
  • Elimination des levures
  • Fermentation alcoolique
  • Techniques de pasteurisation
  • Techniques de distillation
  • Techniques d'embouteillage
  • Procédures d'échantillonnage
  • Dégustation d'assemblages de vins
  • Caractéristiques des spiritueux
  • Vignobles et appellations
  • Réglementation sur la production cidricole
  • Réglementation sur la production vinicole
  • Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
  • Cuves de fermentation
  • Utilisation d'appareils de distillation (alambic)
  • Matériel vinicole
  • Utilisation de matériel de nettoyage

Compétences professionnelles spécifiques


Savoir-faire

  • Utiliser un engin nécessitant une habilitation

Savoir

  • Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (CACES R 389-1)
  • Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (CACES R 389-3)
  • Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES R 389-4)
  • Chariots élévateurs à mât rétractable (CACES R 389-5)

Savoir-faire

  • Réaliser des tests de contrôle chimiques au cours du processus de fermentation et émettre des préconisations (ajouts d'ingrédients)

Savoir

  • Analyse chimique
  • Utilisation d'alcoomètre

Savoir-faire

  • Sélectionner un échantillon en cours de fabrication
  • Elaborer un assemblage ou une cuvée

Savoir

  • Techniques d'assemblages de vins, de jus

Savoir-faire

  • Contrôler les conditions de stockage des produits

Savoir

  • Tonnellerie
  • Spécificités de stockage des vins

Savoir-faire

  • Présenter un produit à des clients potentiels

Savoir

  • Marketing / Mercatique
  • Outils bureautiques
  • Circuits de distribution commerciale

Savoir-faire

  • Conclure une vente
  • Renseigner un client

Savoir

  • Procédures d'encaissement

Savoir-faire

  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Préparer les commandes
  • Suivre l'état des stocks

Savoir

  • Logiciels de gestion de stocks
  • Gestion des stocks et des approvisionnements

Savoir-faire

  • Conseiller des clients sur l'association de mets et boissons
  • Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier

Savoir

  • Préparations culinaires de base
  • Sommellerie

Savoir-faire

  • Réaliser une gestion administrative
  • Réaliser une gestion comptable

Savoir

  • Gestion comptable
  • Gestion administrative
  • Logiciels comptables

Savoir-faire

  • Coordonner l'activité d'une équipe

Savoir

  • Management

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