Agriculture et Pêche, Espaces naturels et Espaces verts, Soins aux animaux
Production

Fabrication et affinage de fromages

fabrication et affinage de fromages

Description

Réalise la fabrication et l'affinage de fromages selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, la réglementation des AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et les référentiels qualité de l'entreprise.

Peut effectuer des opérations de commercialisation des produits.

Peut coordonner une équipe ou gérer une entreprise (fromagerie, ...).

Métiers correspondants

  • Affineur / Affineuse de fromages
  • Fabricant-affineur / Fabricante-affineuse de fromages
  • Fromager / Fromagère
  • Fromager-affineur / Fromagère-affineuse

Accès à l'emploi / métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTSA, ...) en agriculture ou industrie laitière.

Il est également accessible sans diplôme particulier ni expérience professionnelle.

Un agrément délivré par la Direction des Services Vétérinaires ou la Préfecture de Police est requis pour exercer l'activité d'affineur.

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de fromageries traditionnelles ou industrielles, de coopératives agricoles de fromages, de fermes d'élevage, de caves d'affinage en relation avec les services d'hygiène, parfois en contact avec les clients.

Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et est soumise au rythme des saisons.

Le port d'équipements d'hygiène (tablier, bottes, gants, ...) est requis.

Environnements de travail

Structures

  • Cave d'affinage
  • Coopérative agricole
  • Ferme d'élevage
  • Fromagerie artisanale
  • Fromagerie industrielle

Conditions

  • Travail en indépendant

Compétences professionnelles

Savoir-faire

  • Confectionner et affiner un fromage
  • Procéder au caillage du lait après sa mise en cuve
  • Réaliser le moulage d'un fromage
  • Contrôler l'affinage d'un fromage
  • Entreposer des produits
  • Conditionner un produit
  • Entretenir des locaux
  • Entretenir une machine ou un équipement

Savoir

  • Fabrication de fromage
  • Emprésurage du lait
  • Caséologie
  • Pressage manuel du caillé
  • Fermentation de fromage
  • Techniques de salage d'un fromage
  • Techniques de pasteurisation
  • Salage manuel
  • Affinage de fromage
  • Manipulation de fromages
  • Types de lait
  • Découpe manuelle de fromage
  • Traçabilité des produits
  • Réglementation d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)
  • Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Modalités de stockage
  • Appareil de conditionnement
  • Utilisation d'instruments de mesure (hygromètre, PH-mètre, ...)
  • Utilisation de matériel de nettoyage

Compétences professionnelles spécifiques

Savoir-faire

  • Négocier des conditions d'achat
  • Sélectionner un produit auprès d'un producteur

Savoir

  • Chiffrage/calcul de coût

Savoir-faire

  • Préparer la traite (regroupement et préparation des animaux)

Savoir

  • Procédure de traite
  • Matériel de traite
  • Stockage de produits alimentaires
  • Modalité de stockage du lait

Savoir-faire

  • Réaliser des tests de contrôle (chimiques, sensoriels) de maturité, d'évolution de produits

Savoir

  • Appréciation sensorielle

Savoir-faire

  • Réaliser des actions de promotion
  • Présenter un produit à des clients potentiels

Savoir

  • Circuits de distribution commerciale

Savoir-faire

  • Conclure une vente
  • Renseigner un client

Savoir

  • Techniques de vente
  • Procédures d'encaissement
  • Composition de plateaux de fromages

Savoir-faire

  • Suivre l'état des stocks
  • Définir des besoins en approvisionnement
  • Préparer les commandes

Savoir

  • Gestion des stocks et des approvisionnements
  • Logiciels de gestion de stocks

Savoir-faire

  • Réaliser une gestion administrative
  • Réaliser une gestion comptable

Savoir

  • Gestion administrative
  • Gestion comptable
  • Législation sociale
  • Logiciels comptables

Savoir-faire

  • Coordonner l'activité d'une équipe

Savoir

  • Management

Ouvrages et documentation

Production