Personnel de cuisine

Accès à l'emploi / métier

Cet emploi/métier est accessible avec un CAP/BEP en cuisine ou production culinaire, pouvant être complété par des Mentions Complémentaires selon les spécialités

(desserts de restaurant, traiteur, cuisine allégée, ...).

Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).

Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers ou de très courte durée (extra).

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, à thème, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires, en relation avec différents intervenants (chef cuisinier, fournisseurs, services d'hygiène, ...), parfois en contact avec les clients.

Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...) et le type d'établissement (restaurant traditionnel ou de collectivité, industrie, ...).

Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés et être soumise à des pics d'activité (« coup de feu »).

L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la manipulation de plats chauds et d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).

Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est exigée.

La connaissance des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -normes HACCP-) est exigée.

Environnements de travail

Structures

• Brasserie
• Entreprise alimentaire
• Etablissement de restauration mobile (bateau de croisière, train, ...)
• Grande Surface Alimentaire -GSA-
• Mess (Armée)
• Restaurant de collectivité
• Restaurant gastronomique
• Restaurant traditionnel
• Traiteur

Conditions

• Au domicile de particulier
• Travail en extra

Compétences professionnelles

Savoir-faire

• Mettre en marche des équipements de cuisine
• Préparer des ustensiles de cuisine
• Préparer un plan de travail
• Éplucher des légumes et des fruits
• Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, ...)
• Mélanger des produits et ingrédients culinaires
• Doser des ingrédients culinaires
• Cuire des viandes, poissons ou légumes
• Dresser des plats pour le service
• Conditionner un produit
• Entretenir un outil ou matériel
• Entretenir des équipements
• Entretenir un poste de travail

Savoir

• Procédures de conditionnement
• Production culinaire
• Gammes de produits alimentaires
• Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Fiches techniques de cuisine
• Législation alimentaire
• Modes de conservation des produits alimentaires
• Chaîne du froid
• Conditionnement des aliments
• Procédures de nettoyage et de désinfection
• Utilisation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...)
• Appréciation gustative
• Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, ...)
• Utilisation de plaques de cuisson
• Cellule de refroidissement
• Modes de cuisson des aliments
• Procédures de cuisson sous vide

Compétences professionnelles spécifiques

Mobilité professionnelle