Gestion et direction
Management d'établissement de restauration collective
Description
Supervise et contrôle la production et le fonctionnement (cuisine, service, achats, ...) d'un ou plusieurs établissements de restauration collective (écoles, hôpitaux, entreprise, ...) selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement.
Peut recruter du personnel.
Peut participer à la production culinaire.
Métiers correspondants
- Chef de production en restauration collective
- Chef de secteur de restauration collective
- Chef gérant / gérante de restaurant de collectivité
- Directeur / Directrice de cuisine centrale
- Directeur / Directrice de restaurant de collectivité
- Econome en restauration collective
- Gérant / Gérante de cantine scolaire
- Gérant / Gérante de cuisine hospitalière
- Gérant / Gérante de mess
- Gérant / Gérante de restaurant de collectivité
- Gérant / Gérante en restauration collective
- Gérant adjoint / Gérante adjointe de restaurant de collectivité
- Gestionnaire de restaurant de collectivité
- Intendant / Intendante de restaurant de collectivité
- Responsable d'établissement de restauration collective
- Responsable de restaurant de collectivité
- Responsable des achats en restauration collective
Accès à l'emploi / métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau Bac+2 (BTS) à Bac+5 (Master professionnel, ...) en hôtellerie et restauration, art culinaire, restauration collective, commerce, ...
L'emploi/métier d'économe est accessible avec un diplôme de niveau BEP à Bac+2 (BTS) en comptabilité, hôtellerie restauration option mercatique et gestion hôtelière, ...
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue sur concours.
La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, tableur, ...) est requise.
Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants d'entreprise ou de collectivité (hôpitaux, établissements d'enseignement, administrations, ...) en contact avec différents intervenants (chef de cuisine, directeur d'établissement, directeur régional, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
Elle varie selon le mode d'organisation de l'établissement (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...).
Elle peut s'exercer les fins de semaine et les jours fériés.
La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est obligatoire.
Environnements de travail
Structures
- Cuisine centrale
- Mess (Armée)
- Restaurant de collectivité
Compétences professionnelles
Savoir-faire
- Superviser l'élaboration des menus du restaurant et vérifier leur composition, l'équilibre alimentaire et le prix de revient
- Suivre l'état des stocks
- Préparer les commandes
- Définir des besoins en approvisionnement
- Mettre en place des actions correctives et préventives
- Contrôler l'application d'une norme d'hygiène
- Entretenir des équipements de cuisine professionnelle
- Réaliser une gestion administrative
- Réaliser une gestion comptable
- Organiser un planning du personnel
- Vérifier les éléments d'activité et de gestion administrative du personnel
Savoir
- Diététique
- Gammes de produits alimentaires
- Types de régimes alimentaires
- Techniques de planification
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Analyse statistique
- Législation alimentaire
- Gestion des Ressources Humaines
- Outils bureautiques
- Logiciels de gestion de stocks
- Logiciels comptables
- Gestion administrative
- Gestion comptable
Compétences professionnelles spécifiques
Savoir-faire
- Cuisiner des plats pour des enfants
- Cuisiner des plats pour des personnes âgées
- Cuisiner des plats pour des personnes médicalisées
Savoir-faire
- Réaliser un suivi budgétaire
Savoir
- Gestion financière
Savoir-faire
- Préparer des plats cuisinés
Savoir
- Production culinaire
Savoir-faire
- Réaliser un inventaire
Savoir-faire
- Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
- Déterminer des travaux de rénovation ou d'aménagements d'une structure
Savoir
- Normes de sécurité des espaces et des établissements recevant du public
Savoir-faire
- Superviser un circuit de livraison
Savoir
- Techniques de liaison chaude/froide
Savoir-faire
- Organiser un évènement
Savoir
- Marketing / Mercatique
- Techniques de communication
Savoir-faire
- Réaliser une enquête de satisfaction
- Redéfinir un menu selon les attentes des clients
Savoir
- Méthodes d'enquête
Savoir-faire
- Recruter du personnel
- Former du personnel à des procédures et techniques
Savoir
- Législation sociale
- Techniques de recrutement
- Techniques pédagogiques
Savoir-faire
- Diriger un établissement de restauration collective
Savoir
- Management