Management du personnel de cuisine

Accès à l'emploi / métier

Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTS) en cuisine, production culinaire, arts culinaires, art de la table et du service, ... complété par une expérience professionnelle en tant que cuisinier au sein de restaurants traditionnels ou de collectivité.

Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.

Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).

La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, ...) est requise.

Conditions d'exercice de l'activité

L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires en relation avec différents intervenants (cuisiniers, aides de cuisine, fournisseurs, services d'hygiène, ...).

Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...), la taille et le type d'établissement (restaurant traditionnel/de collectivité, industrie, ...).

Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d'activité («coup de feu »).

L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la station debout prolongée et la manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).

Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est obligatoire.

La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée.

Environnements de travail

Structures

• Brasserie
• Cuisine centrale
• Entreprise alimentaire
• Mess (Armée)
• Restaurant de collectivité
• Restaurant gastronomique
• Restaurant traditionnel
• Traiteur

Conditions

• Au domicile de particulier

Compétences professionnelles

Savoir-faire

• Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
• Organiser un planning du personnel
• Dresser des plats pour le service
• Superviser la préparation des aliments
• Contrôler le dressage des plats
• Veiller au respect des procédures de travail
• Contrôler l'application de procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE)
• Négocier un contrat
• Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
• Contrôler la réalisation d'une prestation
• Suivre l'état des stocks
• Définir des besoins en approvisionnement
• Préparer les commandes
• Recruter du personnel
• Former du personnel à des procédures et techniques

Savoir

• Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
• Gammes de produits alimentaires
• Appréciation gustative
• Appréciation esthétique
• Outils bureautiques
• Chiffrage/calcul de coût
• Gestion des stocks et des approvisionnements
• Stockage de produits alimentaires
• Chaîne du froid
• Conditionnement des aliments
• Procédures de cuisson sous vide
• Procédures de la marche en avant
• Législation alimentaire
• Production culinaire
• Fiches techniques de cuisine
• Types de régimes alimentaires
• Techniques de planification
• Diététique
• Logiciels de gestion de stocks

Compétences professionnelles spécifiques

Mobilité professionnelle