Production culinaire
Management du personnel de cuisine
Description
Définit, met en oeuvre et supervise la production culinaire (élaboration des menus, préparation et dressage des plats, commandes de produits, ...) d'un établissement de restauration, selon les normes d'hygiène et de sécurité alimentaires, la charte qualité de l'établissement et les impératifs budgétaires. Contrôle et coordonne les activités d'une brigade.
Peut créer des recettes culinaires.
Métiers correspondants
- Chef cuisinier / cuisinière
- Chef de cuisine
- Chef de cuisine à domicile
- Chef de cuisine traiteur / traiteuse
- Chef des cuisines
- Conseiller / Conseillère culinaire
- Responsable de production en restauration collective
Accès à l'emploi / métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/BEP à Bac+2 (BTS) en cuisine, production culinaire, arts culinaires, art de la table et du service, ... complété par une expérience professionnelle en tant que cuisinier au sein de restaurants traditionnels ou de collectivité.
Les recrutements peuvent être ouverts sur contrats de travail saisonniers.
Son accès dans les établissements de la fonction publique s'effectue généralement sur concours (cantines scolaires, hôpitaux, ...).
La maîtrise de l'outil informatique (logiciel de gestion de stock, ...) est requise.
Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de restaurants traditionnels, gastronomiques, de restaurants d'entreprise ou de collectivité, d'entreprises alimentaires en relation avec différents intervenants (cuisiniers, aides de cuisine, fournisseurs, services d'hygiène, ...).
Elle varie selon le mode d'organisation (restauration directe/différée, liaison chaude/liaison froide, ...), la taille et le type d'établissement (restaurant traditionnel/de collectivité, industrie, ...).
Elle peut s'exercer en horaires fractionnés, les fins de semaine, jours fériés, en soirée et est soumise à des pics d'activité («coup de feu »).
L'activité s'effectue en zone à température élevée et implique la station debout prolongée et la manipulation d'outils tranchants (couteaux, hachoirs, ...).
Le port d'une tenue professionnelle (veste de cuisine, toque, tablier, chaussures de sécurité, ...) est obligatoire.
La maîtrise des normes d'hygiène et de sécurité alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-) est exigée.
Environnements de travail
Structures
- Brasserie
- Cuisine centrale
- Entreprise alimentaire
- Mess (Armée)
- Restaurant de collectivité
- Restaurant gastronomique
- Restaurant traditionnel
- Traiteur
Conditions
- Au domicile de particulier
Compétences professionnelles
Savoir-faire
- Concevoir les menus, les cartes et définir les tarifs des plats
- Organiser un planning du personnel
- Dresser des plats pour le service
- Superviser la préparation des aliments
- Contrôler le dressage des plats
- Veiller au respect des procédures de travail
- Contrôler l'application de procédures Qualité, Hygiène, Sécurité et Environnement (QHSE)
- Négocier un contrat
- Sélectionner des fournisseurs, sous-traitants, prestataires
- Contrôler la réalisation d'une prestation
- Suivre l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
- Recruter du personnel
- Former du personnel à des procédures et techniques
Savoir
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Gammes de produits alimentaires
- Appréciation gustative
- Appréciation esthétique
- Outils bureautiques
- Chiffrage/calcul de coût
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Stockage de produits alimentaires
- Chaîne du froid
- Conditionnement des aliments
- Procédures de cuisson sous vide
- Procédures de la marche en avant
- Législation alimentaire
- Production culinaire
- Fiches techniques de cuisine
- Types de régimes alimentaires
- Techniques de planification
- Diététique
- Logiciels de gestion de stocks
Compétences professionnelles spécifiques
Savoir-faire
- Cuisiner des préparations culinaires
Savoir
- Cuisine africaine
- Cuisine du monde
- Cuisine chinoise
- Cuisine créole
- Cuisine espagnole
- Cuisine indienne
- Cuisine italienne
- Cuisine japonaise
- Cuisine nord-américaine
- Cuisine orientale
- Cuisine sud-américaine
- Cuisine des spécialités régionales françaises
Savoir-faire
- Réaliser des fiches techniques de préparations culinaires
Savoir-faire
- Réaliser une gestion budgétaire
Savoir
- Gestion financière
Savoir-faire
- Promouvoir un établissement culinaire
Savoir
- Techniques de communication
- Marketing / Mercatique
Savoir-faire
- Réaliser des tests de contrôle de fraîcheur des aliments, des préparations et prélever des échantillons pour le service d'hygiène
Savoir-faire
- Vérifier les éléments d'activité du personnel
Savoir-faire
- Réaliser un service en salle