Commerce alimentaire et métiers de bouche
Boulangerie - viennoiserie
Description
Prépare et réalise des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer la vente de produits de boulangerie, viennoiserie.
Peut gérer un commerce de détail alimentaire (boulangerie, boulangerie-pâtisserie, ...).
Métiers correspondants
- Aide-boulanger / Aide-boulangère
- Boulanger / Boulangère
- Boulanger-pâtissier / Boulangère-pâtissière
- Boulanger-pâtissier-traiteur / Boulangère-pâtissière-traiteuse
- Boulanger-traiteur / Boulangère-traiteuse
- Boulanger-viennoisier / Boulangère-viennoisière
- Chef boulanger / boulangère
- Ouvrier boulanger / Ouvrière boulangère
Accès à l'emploi / métier
Cet emploi/métier est accessible avec un diplôme de niveau CAP/ BEP à Bac (Bac professionnel, Brevet Professionnel) en boulangerie.
Il est également accessible sans diplôme ni expérience professionnelle pour le poste d'aide-boulanger.
Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce au sein de boulangeries, de pâtisseries traditionnelles ou industrielles, aux rayons boulangerie-pâtisserie de grandes et moyennes surfaces, parfois en contact avec les clients et en relation avec les fournisseurs, le responsable du rayon et les services d'hygiène.
Elle varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, ...) et le degré d'industrialisation et d'automatisation des procédés de fabrication.
Elle peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés et souvent de nuit (tôt le matin).
L'activité s'effectue en laboratoire et peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
Environnements de travail
Structures
- Boulangerie
- Hypermarché (2500 m² et +)
- Pâtisserie
- Supermarché (400 à 2500m²)
Secteurs
- Armée
- Boulangerie, pâtisserie industrielle
Conditions
- Travail en indépendant
Compétences professionnelles
Savoir-faire
- Sélectionner et doser les ingrédients (farine, levure, additifs, ...) pour la réalisation des pâtes à pain ou à viennoiserie, les mélanger et effectuer le pétrissage, l'abaisse
- Conduire une fermentation
- Diviser la masse de pâte en pâtons
- Bouler et effectuer la tourne ou le façonnage des pâtons
- Confectionner des viennoiseries
- Cuire des pièces de viennoiserie
- Cuire des pâtons
- Défourner des pains et viennoiseries
- Décorer des produits culinaires
- Entretenir un espace de vente
- Entretenir un poste de travail
- Nettoyer du matériel ou un équipement
Savoir
- Boulage des pâtons
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Utilisation de pétrin mécanique
- Pétrissage manuel
- Tourage de pâte
- Caractéristiques des farines
- Calcul de quantité
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Produits de boulangerie
- Conversion d'unités de mesure
Compétences professionnelles spécifiques
Savoir-faire
- Réaliser des confiseries
- Préparer des glaces et des sorbets
- Réaliser des pâtisseries
- Réaliser des pains spéciaux
- Préparer des plats traiteur
- Préparer des sandwichs
- Confectionner des chocolats
Savoir
- Utilisation de four à bois
Savoir-faire
- Planifier le traitement des commandes
Savoir-faire
- Réaliser la conservation de la pâte et le conditionnement des produits de boulangerie et de viennoiserie (barquettes, sachets, ...)
Savoir
- Conditions de surgélation
- Utilisation de trancheuse
- Appareil de conditionnement
- Chaîne du froid
Savoir-faire
- Disposer des produits sur le lieu de vente
Savoir-faire
- Renseigner un client
- Conclure une vente
Savoir
- Procédures d'encaissement
- Techniques de vente
Savoir-faire
- Suivre l'état des stocks
- Définir des besoins en approvisionnement
- Préparer les commandes
Savoir
- Logiciels de gestion de stocks
- Gestion des stocks et des approvisionnements
Savoir-faire
- Réceptionner un produit
- Vérifier la conformité de la livraison
Savoir-faire
- Réaliser une tournée de vente
Savoir-faire
- Réaliser une gestion administrative
- Réaliser une gestion comptable
Savoir
- Gestion comptable
- Gestion administrative
- Logiciels comptables
Savoir-faire
- Transmettre les techniques du métier ou mener des actions de sensibilisation au métier