Alimentaire
Abattage et découpe des viandes
Description
Réalise les opérations d'abattage d'animaux, de découpe (désossage, parage, ...) de viandes selon la réglementation des Services Vétérinaires et les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires.
Peut effectuer des opérations de transformation des viandes (salaisons, conserves, plats cuisinés, ...).
Peut coordonner une équipe.
Métiers correspondants
- Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
- Boucher industriel / Bouchère industrielle
- Bouvier / Bouvière en abattoir
- Boyaudier / Boyaudière
- Chargé / Chargée de pesée en abattoir
- Coupeur / Coupeuse de quartiers
- Déboyaudeur / Déboyaudeuse
- Dégraisseur / Dégraisseuse
- Dépouilleur / Dépouilleuse
- Désosseur / Désosseuse
- Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
- Eviscérateur / Eviscératrice
- Opérateur / Opératrice d'abattage
- Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
- Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
- Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
- Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
- Pareur / Pareuse en abattoir
- Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
- Préparateur / Préparatrice de volailles
- Sacrificateur / Sacrificatrice
- Saigneur / Saigneuse
Accès à l'emploi / métier
Cet emploi/métier est accessible sans diplôme ni expérience professionnelle.
Un CAP/BEP en industrie alimentaire, boucherie, ... ou une expérience professionnelle dans le secteur de l'alimentaire ou des métiers de bouche peut être demandé.
Une habilitation délivrée par une communauté religieuse est requise pour exercer l'activité de sacrificateur en abattoir.
Conditions d'exercice de l'activité
L'activité de cet emploi/métier s'exerce dans des abattoirs, des entreprises industrielles du travail des viandes (découpe, transformation, ...) en contact avec les services d'hygiène, les services vétérinaires et les fournisseurs.
L'activité peut s'exercer par roulement, les fins de semaine ou de nuit.
Elle peut impliquer le port de charges et la station debout prolongée.
Le port d'Equipement de Protection Individuelle -EPI- (tablier, gants, ...) peut être requis.
Environnements de travail
Structures
- Abattoir
- Entreprise alimentaire
- Ferme d'élevage
Secteurs
- Commerce de gros
Compétences professionnelles
Savoir-faire
- Réceptionner des bêtes vivantes
- Préparer une carcasse aux opérations de découpe
- Réaliser le calibrage d'une carcasse
- Réaliser la pesée d'une carcasse
- Stocker un produit
- Découper de la viande
- Désosser de la viande
- Parer de la viande
- Nettoyer du matériel ou un équipement
- Entretenir un poste de travail
- Entretenir un espace de vente
- Aiguiser des couteaux
- Identifier les types de viandes
Savoir
- Etourdissement d'un animal par électrocution/électronarcose
- Anesthésie animale
- Chaîne d'abattage
- Dégraissage de viande
- Machine à désosser
- Découpe de viande
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Anatomie animale
- Stockage de produits alimentaires
- Chaîne du froid
- Règles et consignes de sécurité
- Traçabilité des produits
- Normes qualité
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Appréciation sensorielle
Compétences professionnelles spécifiques
Savoir-faire
- Abattre un bovin
- Abattre un gibier ou un animal exotique
- Abattre un lapin
- Abattre un ovin
- Abattre un porcin
- Abattre une volaille
- Découper un bovin
- Découper un gibier ou un animal exotique
- Découper un lapin
- Découper un ovin
- Découper un porcin
- Découper une volaille
Savoir-faire
- Réaliser l'opération de tri des abats
Savoir
- Accrochage de carcasses / viandes
- Classification de carcasses
- Eviscération animale
- Techniques de dépouillement d'un animal
- Techniques de saignée d'un animal
Savoir-faire
- Conditionner un produit
- Transformer un produit de l'élevage
Savoir
- Techniques de broyage
- Tranchage
- Procédés de fabrication des produits à base de viandes
- Techniques de fumage
- Techniques de salaison
- Techniques de transformation des viandes
Savoir-faire
- Préparer les commandes
- Définir des besoins en approvisionnement
- Suivre l'état des stocks
Savoir
- Gestion des stocks et des approvisionnements
Savoir-faire
- Réceptionner des carcasses de viande
Savoir
- Modalités de stockage des carcasses de viande
Savoir-faire
- Coordonner l'activité d'une équipe